L'assenzio è un distillato ad alta gradazione alcolica all'aroma di anice derivato da erbe quali i fiori e le foglie dell'assenzio maggiore (Artemisia absinthium), dal quale prende il nome.
È classificato come distillato. I liquori invece sono, generalmente, una soluzione alcolica zuccherina a base di componenti vegetali.
Essendo generalmente di colore verde (naturalmente o mediante l'uso di coloranti artificiali), l'assenzio si è affermato anche con l'epiteto Fée Verte (Fata Verde). Viene generalmente bevuto aggiungendo dell'acqua ghiacciata e/o dello zucchero. Questo tipo di preparazione rende il distillato più torbido per consistenza e più leggero per gradazione alcolica, cosa che consente di degustarne meglio il sapore. Per questo motivo tale era il modo più comune di gustarlo nell'800, secolo di massima diffusione dell'assenzio.
L'assenzio infatti è noto, specialmente a causa dell'associazione con gli scrittori ed artisti parigini del Decadentismo per la popolarità che ebbe in Francia alla fine di quel secolo e all'inizio del successivo, fino alla sua proibizione nel 1915. La marca di assenzio più conosciuta nel mondo era la Pernod Fils.
L'assenzio appare incolore o di tutte le sfumature della clorofilla, dal giallo tenue al verde smeraldo e ha un sapore complesso dovuto ad un perfetto bilanciamento degli aromi delle varie erbe. In aggiunta alle foglie di assenzio, esso contiene semi di anice verde (l'anice stellato, frequente invece nei suoi surrogati, raramente era utilizzato e solo in modeste quantità), semi di finocchio, issopo, melissa, artemisia pontica e diversi altri ingredienti che cambiavano da distilleria a distilleria quali angelica, menta, genepì, camomilla, coriandolo.
Sembrerebbe una tesi priva di fondamento, sorta con l'intenzione di attribuire all'assenzio ottocentesco proprietà proprie delle droghe, quella secondo cui l'assenzio venisse in alcuni casi adulterato con oppio: non esiste infatti alcun documento storico che lo confermi e nessuna ricetta storica che ne parli.
L'assenzio è prodotto per macerazione e diretta distillazione degli ingredienti. Successivamente, qualora opportuno, lo si colora con un'ulteriore macerazione di erbe tra cui l'artemisia pontica, l'issopo e la melissa.
Varietà meno pregiate di questa bevanda sono fatte per mezzo di essenze o olii mischiati a freddo nell'alcool.
Il contenuto alcolico è estremamente elevato per permettere alla clorofilla di restare stabile il più a lungo possibile (tra il 45% ed il 75%).
Storicamente, c'erano 4 varietà di assenzio: ordinario, semi-eccellente, eccellente, e superiore o svizzero, l'ultima delle quali aveva un tenore alcolico maggiore rispetto alle altre. Il miglior assenzio contiene dal 65% al 75% di alcol. È risaputo che nel diciannovesimo secolo l'assenzio, come molti cibi e bevande del tempo, era occasionalmente contraffatto da affaristi con rame, zinco, indaco, o altre sostanze coloranti per conferirgli il colore verde; questo non fu ovviamente mai fatto dalle migliori distillerie.
La diceria che l'assenzio venisse spesso bevuto con gocce di laudano nasce per di più da esaltazioni dei media di rari casi storicamente documentati. Il laudano era assai poco diffuso e solo tra chi se lo poteva veramente permettere, e questi erano soliti utilizzarlo ovunque capitasse (il più delle volte nel vino): è possibile che costoro lo mettessero anche nell'assenzio, poiché l'assenzio era molto bevuto; quest'usanza è perciò da attribuire solo a pochi ricchi oppiomani.
La notevole popolarità che l'assenzio ebbe durante il XIX secolo (grazie anche a prezzi relativamente contenuti e accessibili a tutti i ceti) portò i produttori di vini, cognac e whisky a iniziare una vera e propria guerra contro l'assenzio, guerra che fu prontamente accolta dai governi per poter porre fine al diffuso alcolismo, piaga del XIX secolo francese.
